Nitrate: Sind sie ungesund oder schützend?

Jan 25, 2024

Nitrate sind Verbindungen aus Stickstoff- und Sauerstoffatomen. Sie kommen häufig in Gemüse, Fleisch und Trinkwasser vor.

Im Jahr 1976 zeigten zwei Studien, dass Nitrate N-Nitrosamine bilden können, die bei Labortieren stark krebserregend sind und auch beim Menschen mit Krebs in Zusammenhang stehen. Diese und andere Studien bildeten die Grundlage für Leitlinien zur Überwachung der Nitrataufnahme.

Andere Untersuchungen deuten jedoch darauf hin, dass Gemüse mit hohem Nitratgehalt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen kann.

Studien deuten auch darauf hin, dass bestimmte Nitratquellen die Produktion von N-Nitrosaminen hemmen können. Eine Studie ergab, dass Nitrate aus Gemüse, die Vitamin C oder Polyphenole enthalten, dessen Produktion verhindern können, was bedeutet, dass Verbraucher die Vorteile des Nährstoffs genießen und gleichzeitig seine negativen Folgen vermeiden können.

Weitere Untersuchungen zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Nitraten könnten zur Entwicklung einer gesünderen Ernährung und Präventionsstrategien für verschiedene Erkrankungen führen.

Kürzlich überprüfte ein Team unter der Leitung von Forschern der Edith Cowan University, Australien, Studien, die die gesundheitlichen Vor- und Nachteile von Nitraten in der Nahrung untersuchten.

Sie kamen zu dem Schluss, dass die Beweise nicht ausreichen, um zu sagen, dass Nitrate in Lebensmitteln und Wasser krebserregend sind, und dass weitere Studien erforderlich sind, um das Ausmaß ihrer Auswirkungen zu verstehen.

„Fast 80 % unserer Nitrataufnahme über die Nahrung stammt aus dem Verzehr von Gemüse“, sagte Dr. Kelly Johnson-Arbor, medizinische Toxikologin, stellvertretende medizinische Direktorin und Interimsgeschäftsführerin am National Capital Poison Center, die nicht an der Studie beteiligt war Medizinische Nachrichten heute.

„Beim Verzehr von Nitratquellen in der Nahrung wird das Nitrat von den Speicheldrüsen aufgenommen und dort in Nitrit umgewandelt. Von dort wird das Nitrit in den Blutkreislauf aufgenommen und in Stickoxid umgewandelt. Stickoxid spielt bei vielen Funktionen im Körper eine Schlüsselrolle.“ des menschlichen Körpers, einschließlich der Regulierung des Blutdrucks und der Herzgesundheit“, fügte sie hinzu.

Die Studie wurde in Trends in Food Science and Technology veröffentlicht.

Aktuelle Richtlinien empfehlen eine Nitrataufnahme von 0–3,7 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) Körpergewicht – oder etwa 260 Milligramm (mg) für einen Erwachsenen mit einem Gewicht von 70 Kilogramm (kg).

Pflanzen sind Hauptquellen für Nitrat. Blattgemüse wie Rucola, chinesischer Spinat und Kopfsalat enthalten mit über 2.500 mg/kg die höchsten Nitratwerte. Früchte wie Nektarinen und Pfirsiche weisen mit weniger als 25 mg/kg die geringsten Nitratmengen auf.

In tierischen Lebensmitteln sind Nitrate in geringeren Mengen enthalten. Die meisten tierischen Produkte wie rotes Fleisch, Geflügel und Fisch enthalten weniger als 50 mg/kg. Auch Milchprodukte enthalten geringere Mengen, wobei Magermilch weniger als 0,5 mg/kg enthält.

Verarbeitete Fleischprodukte enthalten einen höheren Nitratgehalt, da häufig Natrium- und Kaliumnitrat als Zusatzstoffe verwendet werden. Chorizo ​​beispielsweise enthielt im Mittel 101 mg/kg und Frischwurst hatte im Mittel 77 mg/kg.

Dr. Johnson-Arbor erklärte gegenüber MNT: „Verarbeitetem Fleisch werden Nitrate und Nitrite zugesetzt, um die bakterielle Kontamination zu verringern und durch Lebensmittel übertragene Krankheiten wie Botulismus zu verhindern. Dieser Prozess wird als ‚Pökeln‘ bezeichnet.“ Da Wurstwaren Nitrate enthalten, verzichten viele Menschen auf den Verzehr von Schinken, Bologna, Speck oder anderen verarbeiteten Fleischsorten, um den Nitratkonsum zu vermeiden und das Krebsrisiko zu senken.“

„Manche Menschen entscheiden sich stattdessen dafür, ‚unpökelte‘ oder ‚natürlich gepökelte‘ Fleischprodukte zu essen. Diese Fleischprodukte werden mit Sellerie oder anderen Gemüsesäften gepökelt, statt mit Nitraten und Salz. Da Gemüse jedoch eine gute Quelle für Nitrate ist, werden ‚natürlich gepökelte‘ Fleischprodukte verwendet.“ „Oder „ungepökeltes“ Fleisch enthält oft immer noch erhebliche Mengen an Nitraten, und der Verzehr dieser Produkte hat wahrscheinlich nur geringe gesundheitliche Vorteile.“

– Dr. Kelly Johnson-Arbor

Nitrate kommen auch im Oberflächen- und Grundwasser vor. Der Richtwert der Weltgesundheitsorganisation (WHO) für Nitrat im Trinkwasser liegt bei 50 Milligramm pro Liter (mg/L).

Ein Bericht der Europäischen Kommission aus dem Jahr 2021 ergab, dass 14 % der Grundwasserüberwachungsstellen über 50 mg/L Nitrate aufwiesen, obwohl die meisten weniger als 25 mg/L Nitrate enthielten.

Mehrere umfassende Untersuchungen haben ergeben, dass Nahrungsnitrate die Herz-Kreislauf-Funktion und -Gesundheit verbessern und das langfristige Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Die meisten dieser Studien untersuchten die Auswirkungen der Nitrataufnahme aus pflanzlichen Quellen.

Darüber hinaus kann die Aufnahme von Nitrat über die Nahrung den Stickoxidspiegel erhöhen, ein Molekül, das an der Regulierung des Zentralnervensystems und des Herz-Kreislauf-Systems beteiligt ist und sich beide auf die Wahrnehmung und die Gehirnfunktion auswirkt.

Die Forscher stellen fest, dass Stickstoffmonoxid die Phosphorylierung des Proteins Tau hemmt, was relevant sein könnte, da die Alzheimer-Krankheit mit einer Hyperphosphorylierung von Tau verbunden ist.

Sie fügten hinzu, dass in sieben von zwölf klinischen Studien festgestellt wurde, dass Nitrat aus Rote-Bete-Saft mit der Nahrung mit einer verbesserten kognitiven Funktion und einer verbesserten Gehirndurchblutung zusammenhängt. Vier der Studien ergaben jedoch, dass Nitrat keinen Einfluss auf die kognitive Funktion hatte.

Studien zeigen auch, dass Nitrate, die entweder als Nahrungsergänzungsmittel oder aus Nahrungsquellen eingenommen werden:

Nur wenige Studien haben die direkten Auswirkungen von Nitraten auf Typ-2-Diabetes untersucht. In einem Versuch mit Rote-Bete-Pulver als Nitratquelle in der Nahrung wurde jedoch kein signifikanter Einfluss auf die Glukose- oder Insulinparameter festgestellt.

„Nahrungsnitrate, die in Obst/Gemüse enthalten sind, haben eine gesundheitsfördernde Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System, indem sie die Blutgefäße öffnen. Außerdem wirken sie als Antioxidantien und entzündungshemmende Verbindungen, die die Bildung schädlicher N-Nitrosamine hemmen können, die mit Krebs in Zusammenhang stehen“, sagt Dr. Dana Ellis Hunnes, eine leitende klinische Ernährungsberaterin am UCLA Medical Center und außerordentliche Assistenzprofessorin an der UCLA Fielding School of Public Health in Los Angeles, die nicht an der Studie beteiligt war, sagte gegenüber MNT.

Lebensmittel gehören zu den Quellen mit dem geringsten Anteil der krebserregenden Verbindungen N-Nitrosamine. Zu den höchsten gehören Tabakprodukte mit einem Gehalt von über 16.000 Mikrogramm pro Kilogramm (μg/kg) und einige Körperpflegeprodukte mit einem Gehalt von über 1.500 μg/kg.

Lebensmittel enthalten üblicherweise N-Nitrosamin-Werte zwischen 0 und 373 μg/kg. Sie beinhalten:

Eine Erhöhung der Gartemperatur von Lebensmitteln durch Braten, Grillen und Rösten kann die Bildung verschiedener N-Nitrosamine fördern.

Eine Metaanalyse ergab, dass ein höherer Nitratgehalt in der Nahrung mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs verbunden ist. Eine frühere Metaanalyse aus dem Jahr 2016 fand jedoch keinen Zusammenhang.

Eine andere Studie ergab, dass eine höhere Nitrataufnahme mit einem geringeren Risiko für Magenkrebs verbunden ist. Inzwischen haben auch andere Studien keinen Zusammenhang zwischen der überwiegend aus Gemüse stammenden Nitrataufnahme über die Nahrung und Folgendem festgestellt:

Einige Untersuchungen haben jedoch festgestellt, dass Nitrate aus verarbeitetem Fleisch mit einem höheren Risiko für Blasen-, Darm-, Brust- und Prostatakrebs verbunden sind, obwohl andere Studien keinen solchen Zusammenhang festgestellt haben.

Die Auswirkungen von Nitraten aus dem Trinkwasser auf das Krebsrisiko sind gemischt. Eine Metaanalyse ergab, dass ein hoher Verzehr mit Magen- und nicht mit Darmkrebs zusammenhängt. Eine andere Studie ergab jedoch, dass er mit Darmkrebs und nicht mit anderen Krebsarten zusammenhängt.

Eine Studie ergab, dass Frauen im höchsten Quartil des Nitratkonsums ein fast doppelt so hohes Risiko für Eierstockkrebs haben wie Frauen im untersten Quartil.

Dr. Hunnes stellte fest, dass einige der größten Einschränkungen der aktuellen Analyse darin bestehen, dass Ernährungsstudien derzeit zu kurz sind, um langfristige Auswirkungen oder signifikante Veränderungen aufzuzeigen. Sie stellte fest, dass sich Menschen im wirklichen Leben oft abwechslungsreicher ernähren, als Studien vermuten lassen.

Auf die Frage, wer seine Nitrataufnahme erhöhen und wer verringern sollte, stellte Dr. Johnson-Arbor fest, dass es keinen einheitlichen Ansatz gibt und dass Risiken und Nutzen entsprechend den individuellen Merkmalen abgewogen werden sollten.

„Menschen, bei denen das Risiko für Demenz, Herzkrankheiten, Diabetes oder entzündliche Erkrankungen besteht, können vom mäßigen Verzehr nitratreicher Lebensmittel profitieren, während Menschen mit einem hohen Krebsrisiko möglicherweise die Exposition gegenüber hohen Nitratwerten vermeiden möchten.“ " Sie hat uns gesagt.

„Wie in diesem Artikel erläutert, ist der Zusammenhang zwischen Nitratkonsum und Krebs beim Menschen jedoch nicht endgültig, und es müssen weitere Untersuchungen durchgeführt werden, um einen Zusammenhang zwischen Nitratkonsum und Krebs beim Menschen schlüssig festzustellen“, fügte sie hinzu.

MNT sprach auch mit Dr. Misagh Karimi, einer auf Magen-Darm-Krebs spezialisierten medizinischen Onkologin am City of Hope Orange County Lennar Foundation Cancer Center in Irvine, Kalifornien, und Leiterin des klinischen Betriebs bei City of Hope Newport Beach Fashion Island, die nicht an der Studie beteiligt war .

Er wies darauf hin, dass die Studie die Annahme „widerlegt“, dass der Nitratkonsum unabhängig von der Quelle gleichermaßen vorteilhaft oder schädlich sei.

„Da Nitrate in verarbeitetem Fleisch Nitrosamine bilden, ist es klar, dass unabhängig von bestimmten Gesundheitszuständen oder Risiken alle Menschen proaktiv Maßnahmen ergreifen sollten, um ihren Konsum davon zu reduzieren. Um es ins rechte Licht zu rücken: Die [WHO] hat herausgefunden, dass der Verzehr von etwa 5 Scheiben „Der tägliche Verzehr von Speck erhöhte das Risiko für Darmkrebs um 18 %. Dies ist ein erstaunlicher Beweis, der dazu führte, dass die WHO diese Lebensmittel als Karzinogen der Gruppe 1 einstufte“, bemerkte Dr. Karimi.

„Eine pflanzliche Ernährung mit viel Gemüse, Obst, Bohnen, Linsen, Hülsenfrüchten und Soja ist für die meisten Menschen am besten – und wir wissen, dass diese Lebensmittel Nährstoffe enthalten, die helfen können, Krebs vorzubeugen“, fügte er hinzu.

Kimberly Spatola, eine registrierte Ernährungsberaterin am Novant Health Heart and Vascular Institute in Charlotte, NC, die nicht an der Studie beteiligt war, stimmte den Empfehlungen von Dr. Karimi zu.

„Nitrate sind harmlose Moleküle, die natürlicherweise in Gemüse vorkommen, und nitratreiches Gemüse ist für den Körper von Vorteil. Nitrate, die zur Konservierung von verarbeitetem Fleisch verwendet werden, verwandeln sich bei starker Hitzeeinwirkung in Nitrosamine, die schädlich für den Körper sind.“ Körper“, erklärte sie.

„[Das] Fazit: Pflanzen essen, verarbeitetes Fleisch einschränken“, schloss Spatola.